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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr창녕안마방 여자친구고성역곡 마사지전주콜걸과천프라하 마사지24시출장샵전주콜걸함평타이 출장 마사지출장부르는법전주안마방 코스의왕군포 안마방남원콜걸출장마사지전주콜걸수원출장안마카지노사이트예약금없는출장샵전주크리스마스 안마방전주보령 마사지▧전주릉콜걸샵↸『전주일본 마사지 몰카』전주안마방 알바 구하는법⇟전주백마 안마방⇪전주출장오쓰피걸⇃전주강남 안마방 가격☈전주연동 안마방광주출장샵논산엄마와 딸 마사지전주원룸 출장♂전주김무열 마사지➹[전주김포 안마방]전주구미 여관✏전주나주 마사지◘전주선릉역 안마방♔전주구미 마사지✌전주마사지 배우기

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